専門用語集

1・立て塩
海水の5％ほど薄い塩水

　2・のぼり串
鮎等の魚を焼く時、骨を縫う様　に串を打つこと。
（泳いでいる様に見える）

　　 3・ 白玉味噌
からし酢味噌のからしと酢を入れる前の味噌

4・当たり
1．すり鉢でする事。
すり鉢は当たり鉢と言う。
2．味を付ける事。
（当たりを取る）と言う。

5・八方出汁
1.薄口八方　白だし8・薄口1・味醂1
2.濃口八方　白だし8・濃口1・味醂1
3.甘八方　　 白だし8・濃口1・味醂1・砂糖1