サバの船場汁

船場汁
大阪船場（せんば）で生まれた船場汁ですが、昔は残り物の塩魚の頭と中骨と沢山の野菜を入れた汁物でした。

鯖は３枚におろし、上身、中骨に中塩を当てて一番おく。
（市販の薄塩の塩鯖でもＯＫです。）　　　　　　　　　　　　

小骨を抜き取り、３センチ位に切る。中骨も同じ様に切る。

さっと霜降りをし、ぬめりや汚れを取る。これをきちんとしないと、生臭みが
残るので気を付けて下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

大根300ｇ人参100ｇを短冊に切る。

大根人参を下茹でして、ざるに上げておく。この時、茹で過ぎない様に
注意して下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

鍋に鯖を並べ、出し汁１８００ｃｃを注ぎ、強火にかける。　　　　　　　　

沸騰寸前に鍋の回りに小さな泡が立ったら（松風と言う）中火に落とし、
アクを取りながら１０分程煮る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

野菜を入れるといったん温度が下がるので、強火にして小さな泡（松風）
が立ったら中火にして５分程煮る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
塩は鯖から出ているので加えず、酒大さじ２・ミリン小さじ１・薄口醤油大
さじ３．５を入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
少し濃い味にする事がポイントです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
すべての調味料を加えて、約５分程中火で煮たら出来あがりです。　　